La Frollatura della Carne

 

La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata “dry aging” in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.
Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.
Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell’esaurimento dell’ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.
In seguito, l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.

La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).
I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.
Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pescenecessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.

Tutte le carni derivate dagli animali domestici terrestri, dai volatili e dagli acquatici sono soggette a processi naturali che hanno
uno svolgimento breve o più o meno lungo, secondo le condizioni di temperatura in cui sono tenute.
In una parola si tratta della “maturazione” della carne, cioè l’insieme di fenomeni naturali che si susseguono e si accavallano apportando al muscolo quelle modificazioni che lo fanno diventare “carne” idonea al consumo.
L’iniziale rigidità dei muscoli e la loro acidificazione servono da barriera difensiva contro germi d’inquinamento ambientale.
Nello stesso tempo si ha il loro raffreddamento; la temperatura in vita si adegua alla temperatura ambientale, unitamente all’evaporazione con perdita di acqua.
Si ha quindi la “frollatura”, il fenomeno attraverso il quale nelle fibre muscolari avvengono processi di natura fisica e biochimica tali per cui dalle proteine derivano composti più semplici, come gli aminoacidi; il tessuto connettivo che lega i muscoli aumenta il suo potere di assorbimento dell’acqua, con degradazione del collagene in sostanza più semplice (gelatina).
Questa è la carne frolla, la cui maturazione abbiamo sinteticamente riassunto, la quale ha acquistato i migliori caratteri per essere masticata e digerita.
Ma quanto dura questa frollatura-maturazione? Dipende dalla temperatura di conservazione della carne ed anche dalla specie animale da cui deriva. Ad una temperatura di frigorifero di 3-4°C la carne ad es. bovina, suina, frolla in una settimana, tempo che diminuisce se si alza la temperatura.
Per il pollame bastano pochi giorni, mentre molti di più per la selvaggina.
Questi detti sono i tempi minimi perché le carni siano pronte per il consumo, ma per tagli particolari (vedi lombata di bovino o roastbeef) il meglio si ottiene dopo un paio di settimane di frollatura.
Altro motivo per cui la bistecca può essere tigliosa è il taglio da cui proviene; se non è adatto ad una cottura rapida il difetto è evidente.
Infatti la carcassa degli animali macellati viene sezionata in modo da ricavare tagli di I° categoria per una cottura rapida; di II° categoria per una cottura semirapida e quelli di III° categoria per la cottura lenta.
Ma la carne venduta non è già stata frollata? Dovrebbe esserlo, ma siccome durante il raffreddamento perde umidità (circa il 4%), quindi peso e più elevato costo, si tende a scaricare la frollatura nella fase di commercializzazione.
Quindi la carne acquistata può essere mantenuta in frigorifero per qualche giorno, ma non in congelamento perché a quella temperatura cessa ogni fenomeno di frollatura, che potrà riprendere solo a temperatura normale.
Se poi vi sembrerà che la vostra frollatura sia troppo spinta, non preoccupatevi di quel leggero odore di nocciolino, lavatela con acqua e aceto e sarà un’ottima bistecca.

Cos’è la frollatura?
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. Anche la migliore carne se non è frollata sarà dura e legnosa. La carne di cavallo o di manzo, tenuta in celle frigorifere per almeno una decina di giorni, può diventare tenera come quella di puledro o vitello. Questa procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione.
Ma se è tutto così semplice perché i supermercati non adottano questo sistema? La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigorifero la carne gocciola e perde dal 5 al 10% del peso con un evidente aggravio dei costi. L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi assume all’esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori (soprattutto quelli del nord-Italia abituati a comprare tagli di colore rosa chiaro o rosso acceso). Occorre quindi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il colore è ancora vivace. Si tratta di un’ulteriore perdita che grava sui costi del macellaio costretto a rifilare alcune parti per il colore troppo intenso e quelle che sono diventate troppo asciutte. Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l’immobilizzo del capitale per 7-10 giorni.
Alla fine la maggior parte dei macellai e tutti i supermercati preferiscono vendere carne fresca ma poco tenera, indirizzando i clienti più esigenti verso i tagli di animali giovanissimi, più belli da vedere ma anche più costosi e meno saporiti. Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita, e in pochissimi macelli industriali ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti.

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