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IL MACELLAIO

Il macellaio è colui che ha il compito di lavorare e preparare le carni per la vendita e/o effettuarne il taglio, al banco su richiesta del cliente o preparatorio, per la vendita al dettaglio, al di la di quanto avviene nelle Aziende di Macellazione all’ingrosso e/o nelle Macellerie incluse in ipermercati o supermercati (grande distribuzione), nelle Macellerie “tradizionali” la figura del Macellaio, storicamnte, ricopre tutte le fasi, dalla scelta, alla preparazione, alla lavorazione dei “tagli” (parti selezionate delle Carni), sino alla vendita al banco.

In Italia infatti sino a meta degli anni ’90 la quasi totalità delle Macellerie erano esercizi commerciali a conduzione famigliare; e sovente il Macellaio era anche un esperto “Norcino” che produceva nella propria Macelleria, dotata di laboratorio artigianale, vari tipi di Insaccati e Salumi.
Oggi, conseguentemente al progressivo incremento che la Grande Distribuzione Alimentare (i grandi Supermercati) ha avuto in Italia, le “Macellerie Artigianali a Conduzione Familiare” si sono molto ridotte nel numero e constestualmente si sono di norma specializzate nel trattare Carni, Insaccati e Salumi di grande qualità, con particolare attenzione alla genuinità ed al territorio di provenienza. Riuscendo così a conservare un proprio ruolo per una fascia di consumatori più attenti alla “qualità” delle Carni e dei Salumi che acquistano, rispetto al mero “Prezzo al Kg”.

Nelle Macellerie indipendenti e/o a conduzione familiare, la figura del Macellaio Tradizionale (esercente il commercio delle carni al dettaglio in proprio) deve essere sottoposto ad una corretta preparazione in campo amministrativo, e commerciale, quindi sono numerosi i corsi professionali, proposti da enti pubblici, che hanno questo compito.

Le Mansioni del Macellaio potrebbero in breve essere riassunte come segue:
– Sezionare “i tagli” delle Carni, idonei alla presentazione ed alla vendita;
– Tagliare e suddividere le parti da vendere o da confezionare (porzionamento);
– Scegliere e preparare le parti per la produzione degli insaccati freschi o dei futuri salumi;
– Predisporre e organizzare l’esposizione nei banchi frigo dei vari tagli e del preconfezionato;
– Osservare la corretta pulizia dei luoghi di lavorazione, delle Celle Frigo e dei banchi frigo da esposizione.

Le macellerie Gourmet presenta la più ampia recensione dei Macellerie Italiane specializzate nella Produzione e Vendita di Carni e Salumi.

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